Υλικά για 6 άτομα:
- 1½ κιλό αρνίσια συκωταριά, σε κυβάκια (περίπου 3 εκ.)
- 1 μικρή εντεριά (περίπου 300 γρ.), καλά καθαρισμένη* και κομμένη σε κομμάτια 3 – 4 εκ.
- 1 μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
- 1 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
- 1 μεγάλο μαρούλι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
- 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 150 ml λευκό, ξηρό κρασί
- 150 ml ελαιόλαδο
- 100 γρ. ρύζι γλασέ, πλυμένο και στραγγισμένο
- 2 αυγά, χωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- 1 κουτ. σούπας ξίδι
- χυμός από 1 λεμόνι (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε τη συκωταριά για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να μαλακώσει. Στραγγίζουμε και πετάμε το νερό όπου τη ζεματίσαμε.
Στην ίδια κατσαρόλα, άδεια πλέον, ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια με το μαρούλι και λίγο αλάτι για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μειωθεί ο όγκος.
Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα έντερα, τον άνηθο και το μαϊντανό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να λαδωθούν. Αλατοπιπερώνουμε, περιχύνουμε με το κρασί και αφήνουμε 2 – 3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε 1 λίτρο νερό και μαγειρεύουμε για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά. Ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το μαγείρεμα άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να φουσκώσει.
Σε ένα μπολ χτυπάμε, με το σύρμα, τα ασπράδια με το ξίδι και λίγο αλάτι, μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα. Σε άλλο μπολ χτυπάμε τους κρόκους με το χυμό λεμονιού, μέχρι να αφρατέψουν και να ασπρίσουν.
Προσθέτουμε τη μαρέγκα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε σταδιακά με κουτάλα το ζουμί της κατσαρόλας, ανακατεύοντας συνεχώς. Αδειάζουμε το αυγολέμονο στη μαγειρίτσα, σείουμε την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού, αφήνουμε 5 λεπτά να «δέσει» και σερβίρουμε.
Καθάρισμα εντέρων:
Από το βράδυ βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη με νερό που να τα καλύπτει, στύβουμε ένα λεμόνι (για να ασπρίσουν) και τα βάζουμε στο ψυγείο. Την επομένη πιάνουμε τη μία άκρη από το έντερο και με τα δάχτυλα τραβάμε το στόμιο να ανοίξει και το βάζουμε κάτω από τη βρύση. Ρίχνουμε μπόλικο νερό και πιέζοντάς το προς τα κάτω (θα φουσκώσει σαν μπαλονάκι) περνάμε το νερό μέσα από το έντερο, σπρώχνοντάς το προς την άλλη άκρη, να καθαρίσει. Επαναλαμβάνουμε αρκετές φορές, μέχρι το νερό που θα βγαίνει από την άλλη άκρη να είναι καθαρό.
