Κλασικό χριστουγεννιάτικο φαγητό, το «κυδωνάτο» μαγειρεύεται σε διάφορες περιοχές της χώρας, από το Πήλιο έως τη Μακεδονία και από την Πελοπόννησο έως τα Δωδεκάνησα. Ο Αρης Τσανακλίδης μάς δίνει τη δική του εκδοχή και μας προτρέπει να βρούμε κυδώνια αφράτα, πηλιορείτικα. «Με αυτά το αποτέλεσμα είναι μοναδικό!» Αν έχουμε γάστρα που να κάνει για το μάτι της κουζίνας, τη χρησιμοποιούμε για να μη λερώνουμε πολλά σκεύη.
Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: 3 ώρες + 15΄
Υλικά για 6 άτομα:
- 1½ κιλό χοιρινός λαιμός, κομμένος σε 6 μεγάλα κομμάτια (ζητάμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει το πολύ λίπος)
- 2 μεγάλα κρεμμύδια, σε μεγάλα καρέ
- 2 κουτ. σούπας πελτές
- 1 κουτ. γλυκού κανέλα+1 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
- 4 – 5 γαρίφαλα
- 1 κουτ. σούπας χαρίσα (πικάντικη πάστα πιπεριάς – σε ορισμένα deli και μεγάλα σούπερ μάρκετ) ή 1 κουτ. γλυκού μπούκοβο καυτερό
- 300 ml γλυκό κόκκινο κρασί (Μαυροδάφνη)
- 300 ml ζωμός λαχανικών ή κότας
- 6 κυδώνια, καθαρισμένα και κομμένα σε 4 ή σε 8 κομμάτια (ανάλογα με το μέγεθός τους)
- 50 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 7 – 8 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Μεταφέρουμε το κρέας σε μια πιατέλα και ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τον πελτέ, την κανέλα, το μπαχάρι, τα γαρίφαλα, τη χαρίσα και αλατοπίπερο. Σοτάρουμε για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν τα κρεμμύδια και να βγάλουν τα αρώματά τους τα μπαχαρικά.
Ξαναβάζουμε το κρέας, σβήνουμε με το κρασί και μετά από 2 λεπτά προσθέτουμε το ζωμό. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε. Μεταφέρουμε το όλον σε γάστρα, σκεπάζουμε με το καπάκι και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσει το κρέας.
Ξεφουρνίζουμε, ανοίγουμε με προσοχή το καπάκι, τακτοποιούμε ανάμεσα στα κομμάτια του κρέατος τα κυδώνια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλη 1 ώρα και 15 λεπτά, μέχρι να γίνει το κρέας και να μελώσει το φαγητό. Σερβίρουμε το φαγητό με τα ζουμάκια του. Αν θέλουμε, κόβουμε το κρέας σε μικρότερα κομμάτια.
