Καλοκαιρινό κουσκούς με μπακαλιάρο φιλέτο

• 400γρ. κουσκούς ψιλό, προβρασμένο
• χυμό από 1 λεμόνι
• 1 κιλό μπακαλιάρο ή άλλο λευκό ψάρι σε φέτες (φρέσκο ή κατεψυγμένο)
• 4 καρότα κομμένα στα 3 ή τα 4
• 4 κολοκύθια baby ή μεγαλύτερα, σε μεγάλα κομμάτια
• 2 πιπεριές κόκκινες σε μεγάλα κομμάτια
• 2 πιπεριές πράσινες σε μεγάλα κομμάτια
• 1 κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια
• 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη, περασμένη από το μούλτι
• 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
• 1 κουτ. γλυκού κουρκουμά (κιτρινόριζα)
• 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο
• 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρο ξερό, τριμμένο
• 4-5 κλωναράκια μαϊντανό ψιλοκομμένο (ή κόλιανδρο φρέσκο προαιρετικά)
• αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα μπολ με καυτό νερό μουλιάζετε για 30 λεπτά το κουσκούς αφού το αλατίσετε και το σκεπάσετε με μεμβράνη κουζίνας.

Στο μεταξύ, σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο, ρίχνετε το κρεμμύδι, το καρότο, τα κολοκύθια, τις πιπεριές, τον κουρκουμά, το τζίντζερ, τον ξερό κόλιανδρο και σοτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε την ντομάτα, ανακατεύετε και αλατίζετε.

Βάζετε τα φιλέτα του ψαριού πάνω στα λαχανικά, προσθέτετε ένα ποτήρι ζεστό νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε το φαγητό σκεπασμένο μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να μείνει με τη σάλτσα του.

Στραγγίζετε το κουσκούς το ανακατεύετε με το χυμό λεμονιού και το σερβίρετε σε πιατέλα. Από πάνω βάζετε το ψάρι με τα λαχανικά και πασπαλίζετε με μαϊντανό και πιπέρι.