Προετοιμασία: 1 ώρα και 15΄, Ψήσιμο: περίπου 20΄, Αναμονή: 2 – 3 ώρες
250 γρ. εσπρέσο, έτοιμο ρόφημα
250 γρ. ζάχαρη
Για τα σαβουαγιάρ
175 γρ. ασπράδια (από περίπου 6 αυγά)
105 γρ. ζάχαρη + επιπλέον για πασπάλισμα
100 γρ. κρόκοι αυγών (από περίπου 5 αυγά)
60 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
60 γρ. κορν φλάουρ
Για τη μους
250 γρ. κρέμα γάλακτος
350 γρ. μασκαρπόνε (κρεμώδες ιταλικό τυρί)
50 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό
90 γρ. κρόκοι αυγών (από 4 – 5 αυγά)
8 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
κακάο ή τρίμμα σοκολάτας για πασπάλισμα
Διαδικασία
Σιρόπι
Ρίχνουμε τον εσπρέσο και τη ζάχαρη σε ένα κατσαρολάκι και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις το σιρόπι αρχίσει να κοχλάζει, το αποσύρουμε από τη φωτιά. Το αφήνουμε να κρυώσει. Εναλλακτικά, αντικαθιστούμε τον εσπρέσο με νερό και αρωματίζουμε το σιρόπι με 2 κουτ. σούπας στιγμιαίο καφέ (νεσκαφέ).
Σαβουαγιάρ
Κοσκινίζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το κορν φλάουρ. Χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα στο μίξερ, με το σύρμα, τα ασπράδια, ρίχνοντας σιγά-σιγά και τμηματικά τη ζάχαρη. Οταν έχουμε μια σφιχτή μαρέγκα, προσθέτουμε τους κρόκους. Οταν ομογενοποιηθεί το μείγμα, σταματάμε το μίξερ. Ενσωματώνουμε τα κοσκινισμένα υλικά ανακατεύοντας απαλά με μια κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ).
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C και ντύνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα. Βάζουμε το μείγμα για τα σαβουαγιάρ σε ένα κορνέ με στρογγυλή μύτη και σχηματίζουμε στρογγυλά κομμάτια ζύμης μεγέθους τέτοιου που να χωράνε στα ποτήρια μας. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και ψήνουμε τα σαβουαγιάρ για περίπου 20 λεπτά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βουτάμε στιγμιαία τα σαβουαγιάρ στο σιρόπι, προσέχοντας να μη μουλιάσουν, αλλά ίσα να αρωματιστούν και να μαλακώσουν. Τα αφήνουμε πάνω σε μια σχάρα με ποδαράκι να στραγγίξουν, ώστε να μη βγάλουν υγρά στο γλυκό.
Μους
Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε παγωμένο νερό να μαλακώσει. Στο μεταξύ, χτυπάμε στο μίξερ την κρέμα γάλακτος μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι). Τη μεταφέρουμε σε ένα μπολ, την καλύπτουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρειαστούμε. Πλένουμε και στεγνώνουμε τον κάδο του μίξερ και ρίχνουμε μέσα το μασκαρπόνε. Το χτυπάμε με το φτερό μέχρι να μαλακώσει. Βγάζουμε την κρέμα γάλακτος από το ψυγείο, κρατάμε περίπου 2 κουτ. σούπας και την υπόλοιπη τη ρίχνουμε μέσα στο μασκαρπόνε. Μεταφέρουμε και αυτό το μείγμα σε ένα μπολ.
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό – θα πρέπει να γίνει ένα σιρόπι βάρους 75 γρ. Βάζουμε τους κρόκους στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε το σιρόπι. Τα χτυπάμε με το σύρμα. Παράλληλα, βάζουμε σε ένα μπρίκι τη ζελατίνη (αφού τη στύψουμε να στραγγίξει) με τις 2 κουταλιές κρέμα γάλακτος που κρατήσαμε και τοποθετούμε στη φωτιά μέχρι να λιώσει η ζελατίνη. Τη ρίχνουμε τμηματικά στο μείγμα με το μασκαρπόνε ανακατεύοντας με έναν αυγοδάρτη. Δεν ρίχνουμε όλη τη ζελατίνη κατευθείαν, γιατί θα παγώσει και θα δημιουργηθούν σβόλοι. Οταν το μείγμα των κρόκων φουσκώσει και ασπρίσει, το ενώνουμε με το μείγμα του τυριού.
Συναρμολόγηση
Βάζουμε μία στρώση από τη μους σε ένα ποτήρι και την καλύπτουμε με μία στρώση σαβουαγιάρ. Συνεχίζουμε εναλλάξ, ανάλογα με τη χωρητικότητα του ποτηριού, και τελειώνουμε με μους. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα ποτήρια. Τα βάζουμε στο ψυγείο για 2 – 3 ώρες. Πασπαλίζουμε με κακάο ή τριμμένη σοκολάτα και σερβίρουμε.
