Στην κουζίνα του παππού ποτέ δεν κάναμε σούπα μαγειρίτσα το βράδυ της Ανάστασης, ούτε αυγολέμονο, γιατί, όπως έλεγαν οι μεγαλύτεροι, «με το αυγολέμονο και τη σούπα το κρασί δεν πάει κάτω». Οποιος ήθελε αυγά τα έβαζε βρασμένα και κομμένα στα έξι στο πιάτο του.
Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: 1 ώρα, Μαγείρεμα: 30΄
Υλικά για 8 άτομα:
2 μικρές αρνίσιες συκωταριές (ή 1 μεγάλη), χωρίς το συκώτι, καλά πλυμένες, κομμένες σε κομμάτια περίπου 2 – 3 εκ.
1 εντεριά, καθαρισμένη, σε μικρά κομμάτια (προαιρετικά)
80 ml ελαιόλαδο
1 κιλό σπανάκι, καθαρισμένο και χοντροκομμένο
1 κιλό σέσκουλα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια (το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένα
2 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 κουτ. σούπας μάραθος, ψιλοκομμένος
2 κουτ. σούπας μυρώνια, ψιλοκομμένα (ή μαϊντανός)
1/2 φλιτζ. τσαγιού καυκαλήθρες, ψιλοκομμένες (ή άνηθος, με διαφορετικό αποτέλεσμα)
120 γρ. τραχανάς σταρένιος ξινός, περασμένος για λίγο από το μπλέντερ να ψιλοκοπεί λίγο (προσοχή να μη γίνει πούδρα)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα με μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει ζεματίζουμε τις συκωταριές για περίπου 5 λεπτά και τις στραγγίζουμε. Τις ξεπλένουμε με κρύο νερό και τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά.
Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά το λάδι σε φαρδιά κατσαρόλα και ρίχνουμε τα κομμάτια της συκωταριάς και της εντεριάς μαζί με τα δύο είδη κρεμμυδιού και τα σοτάρουμε, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα.
Οταν αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους, προσθέτουμε τον τραχανά, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε 1.500 ml ζεστό νερό και μετριάζουμε τη φωτιά. Μετά από 10 λεπτά μαγειρέματος προσθέτουμε τα χόρτα και τα μυρωδικά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 15 λεπτά.
Ενδιάμεσα ελέγχουμε αν χρειάζεται επιπλέον νερό. Aποσύρουμε, ρίχνουμε 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.
* ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΕΝΤΕΡΩΝ
Το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη με νερό που να τα καλύπτει, στύβουμε και ένα λεμόνι (για να ασπρίσουν) και τα βάζουμε στο ψυγείο. Την επομένη τα βγάζουμε από τη λεκάνη, πιάνουμε τη μία άκρη από το έντερο και με τα δάχτυλα τραβάμε το στόμιο να ανοίξει και το βάζουμε κάτω από τη βρύση. Ρίχνουμε μπόλικο νερό και, πιέζοντάς το προς τα κάτω (θα φουσκώσει σαν μπαλονάκι), περνάμε το νερό μέσα από το έντερο, σπρώχνοντάς το προς την άλλη άκρη, να καθαρίσει. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αρκετές φορές, μέχρι το νερό που θα βγαίνει από την άλλη άκρη να είναι καθαρό.
